Desenvolvimento de Hambúrguer com redução de sódio

Published: 30 June 2019| Version 1 | DOI: 10.17632/ygjnz4bkds.1
Contributor:
Frederico Souzalima Caldoncelli Franco

Description

Uma alta ingestão de sódio pode aumentar o risco de doença cardiovascular. Agências governamentais propuseram a diminuição do teor de sódio nos alimentos, mas essa estratégia poderia reduzir a aprovação do consumidor. O presente estudo avaliou os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, de cor, tecnológicos e sensoriais de hambúrguer bovino de baixo teor de sódio e intensificadores de sabor: CON: 100% sódio; T0: sódio reduzido; T1: sódio reduzido + PuraQ®AromaNA4; e T2: sódio reduzido + Meat Aroma®-IFF. A formulação T0 diminuiu o teor de cinzas, a capacidade de retenção de água e o sabor em comparação com o CON, mas a adição de intensificadores minimizou essas perdas. T1 apresentou a melhor redução de sódio na formulação. Análise de componentes principais associada "suculenta" com as formulações CON e T0, "tempero ideal" com o CON, "salgado" com T1 e "maciez" com T2. Concluiu-se que a adição de intensificadores de sabor foi uma estratégia viável para desenvolver hambúrgueres bovinos com redução de sódio.

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Instituto Federal de Educacao Ciencia e Tecnologia do Sudeste de Minas - Campus Rio Pomba

Categories

Hypertension, Sodium, Burger

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